Aliments qui périment trop vite : comprendre les causes de la détérioration

Un aliment peut paraître frais un jour, puis devenir très rapidement impropre à la consommation dès le lendemain : moisissures, odeurs désagréables, texture altérée… Qu’est-ce qui provoque alors cette détérioration si rapide des aliments ?

La réponse tient principalement à deux facteurs : les réactions naturelles de l’aliment lui-même (comme l’action des enzymes) et la présence de micro-organismes (moisissures, bactéries, levures).

Ces micro-organismes se nourrissent des nutriments présents dans les aliments pour se développer. En proliférant, ils modifient leur aspect, leur goût et leur texture. Dans certains cas, ils peuvent même produire des toxines, rendant l’aliment non seulement impropre à la consommation, mais aussi dangereux pour la santé.

Facteurs augmentant les chances de prolifération des microorganismes (moisissures, bactéries, levures) dans vos aliments!

1-Le type d’aliment: Les aliments qui contiennent beaucoup de protéines (comme la viande, le poisson, les produits laitiers) ou de glucides (comme les pâtes, le riz, le pain) sont particulièrement vulnérables, surtout s’ils ne contiennent pas d’additifs de conservation. Pourquoi? Parce que les protéines et les glucides représentent la source d’énergie idéale pour les bactéries, les levures et les moisissures (MAPAQ, 2018). Ils adorent se nourrir de ces macronutriments.

2-Le taux d’acidité de l’aliment: Le pH (qui mesure l’acidité ou la basicité d’un aliment) joue un rôle crucial dans la conservation. La plupart des micro-organismes aiment vivre dans des milieux neutres ou légèrement basiques (pH autour de 6 à 8). Donc, quand un aliment a un pH basique ou neutre, il devient beaucoup plus propice à leur croissance. À l’inverse, un milieu acide (pH bas, en dessous de 4,5) ralentit fortement le développement de plusieurs bactéries et moisissures(MAPAQ, 2018).

C’est pour ça que des aliments comme les agrumes, les tomates ou les cornichons marinés se conservent naturellement mieux. Plus précisément, l’acidité agit comme une barrière de protection : elle perturbe le métabolisme des micro-organismes, les empêchant de bien se multiplier. C’est pour cette raison qu’en pratique, on utilise souvent cette propriété pour allonger la durée de vie des aliments(MAPAQ, 2018).

3-Le temps et la température d’entreposage: Le temps et la température sont deux facteurs essentiels dans la conservation des aliments. Plus un aliment reste longtemps à température ambiante, plus il devient vulnérable aux micro-organismes(MAPAQ, 2018).

Il existe ce qu’on appelle la « zone de danger », située entre 4 °C et 60 °C. Dans cette plage de températures, les bactéries se multiplient extrêmement vite : certaines peuvent même doubler en nombre toutes les 20 minutes (MAPAQ, 2023). Concrètement, ça veut dire qu’un plat laissé sur le comptoir pendant quelques heures peut déjà contenir assez de bactéries pour causer une intoxication alimentaire.

C’est pour cette raison qu’on recommande de :

Cuire suffisamment les aliments afin de détruire les bactéries pathogènes.

Ne jamais laisser un aliment périssable plus de 2 heures à température ambiante (et encore moins par temps chaud, au-dessus de 30 °C, où la limite descend à 1 heure).

Réfrigérer rapidement les restes (en dessous de 4 °C) pour ralentir la croissance microbienne (MAPAQ, 2023).

4-Le contact avec l’oxygène: L’oxygène joue aussi un rôle majeur dans la détérioration des aliments. Beaucoup de micro-organismes (comme les moisissures et plusieurs bactéries) ont besoin d’oxygène pour vivre et se multiplier. Résultat : les aliments en contact direct avec l’air, comme le pain ou les fruits coupés, sont plus susceptibles de se détériorer(MAPAQ, 2018)

5-La teneur en eau libre (humidité) des aliments: L’eau libre correspond à l’eau que les micro-organismes peuvent utiliser pour survivre et se multiplier ai sein d’un aliment. Ainsi, plus un aliment contient d’eau libre, plus il devient un milieu favorable pour eux(MAPAQ, 2018).

Les aliments secs comme les noix, le riz, les pâtes non cuites ou les biscuits contiennent très peu d’eau libre, donc les micro-organismes y survivent difficilement, ce qui explique leur longue durée de conservation.

Les aliments très humides comme le lait, la viande ou les fruits frais offrent beaucoup d’eau libre, ce qui accélère leur détérioration et explique leur courte durée de conservation.

Comment optimiser la conservation de vos aliments ?

Pour minimiser la détérioration de vos aliments, il est essentiel de tenir compte des différents facteurs mentionnés plus haut (eau, température, oxygène, acidité, etc.). La bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs façons simples et efficaces de ralentir l’activité des micro-organismes et d’ainsi garder vos aliments le plus longtemps possible. Voici donc quelques stratégies pratiques pour prolonger leur durée de conservation :

Contrôler la température

Réfrigérer ou congeler rapidement les aliments après leur achat ou leur préparation est l’une des meilleures façons de ralentir la croissance des micro-organismes et de prolonger leur durée de vie.

À retenir :

Ton réfrigérateur devrait être réglé entre 0 °C et 4 °C.
Ton congélateur devrait être à -18 °C ou moins.

Bien que ces températures ne détruisent pas les bactéries, elles ralentissent toutefois tellement leur croissance qu’elles ne peuvent plus se multiplier rapidement (MAPAQ, 2023).

Réduire l’exposition à l’oxygène

Utiliser des emballages hermétiques, des sacs sous vide ou des bocaux pour minimiser l’exposition des aliments à l’air libre. Cela réduira l’exposition à l’air et aidera à prolonger leur durée de vie!

Contrôler l’humidité

Conserver les aliments secs dans des contenants hermétiques à l’abri de l’humidité. Pour les aliments plus humides, assurez-vous qu’ils sont bien réfrigérés ou consommés rapidement.

Acidification

L’acidité est une alliée précieuse pour conserver les aliments plus longtemps. Ajouter un ingrédient acide, comme du vinaigre ou du jus de citron, permet de ralentir ou d’inhiber la croissance bactérienne.

En effet, il s’agit d’une technique très utilisée dans les conserves maison (cornichons, légumes marinés, sauces tomate, etc.). De cette façon, en abaissant le pH de l’aliment, on le rend beaucoup moins accueillant pour les micro-organismes pathogènes.

Conclusion

Ainsi, en mettant en pratique ces différentes stratégies de conservation, vous réussirez non seulement à garder vos aliments frais plus longtemps, mais aussi à réduire le gaspillage alimentaire au quotidien. Un geste simple, mais qui fait toute la différence pour votre santé, votre portefeuille… et pour la planète!

Liste de références